Wanneer je je verdiept in de vinificatie van champagne, met
wat achtergrond van wereldwijnen die de “methode
tradtionnelle
” toepassen, is de conclusie dat deze laatste term, behalve
voor Cava en Franciacorta, nauwelijks meer om het lijf heeft dan de tweede
fermentatie op fles en een minimumperiode sur lie. De méthode champenoise, nog steeds nonchalant in een adem genoemd met
de traditionnelle, is van een ander kaliber. Een kaliber met de vorm van een
lastenboek dat weinig plaats laat voor interpretatie, met een geografische cultuur
die ontzettend beschermend is, een controlerend orgaan dat dag op dag actief is,
een intern netwerk dat iedere speler in Champagne determineert.

Volgens Jean-Marc Séleque wordt jaarlijks 0,1% van de
champagnemakers uitgesloten van de appellatie, wegens praktijken die niet
conform zijn aan de regels (van het fameuze lastenboek). Op ruim 5000
druiventelers is dit heel weinig, omdat de controles eerder stimulerend en
collegiaal dan vermanend willen zijn. Wat vermeden moet worden zijn zowel overproductie
(kwaliteit van de druiven) als gebrek aan productie (de opslag van
reservewijnen is gelimiteerd, maar voldoende om jaarlijks 25 tot 30% toe te
laten in de productie van bsa champagne).

Ondanks het zware lastenboek wordt champagne vandaag
uitgedaagd om de toekomst in te schatten: de klimatologische veranderingen
dwingen tot reflectie over het gedrag van druivenrassen in een warmer klimaat. Plus:
de kritische wijndrinker wordt milieubewuster.

De grote frustratie, een eeuw geleden, was het koude klimaat
dat de champenois moesten trotseren. De wijnen met aanzien, die van de regio’s
in het zuiden, hadden allemaal een hoger alcoholgehalte en een
aanzienlijke moelleux. Twee kenmerken die Champagne van nature niet had. Er
werd een oplossing gevonden in de samenstelling van de reservewijnen: cognac en
geconcentreerde zoetere druivenmost, nog aangelengd met suiker uit biet of
suikerriet. André Drappier herinnert zich nog de tijd dat hij bonbonnes van
cognac Pradier ontving, om aan de Drappier van de jaren ’50 toe te voegen. Zoon
Michel, huidig zaakvoerder, vertelt het smakelijk en met gevoel voor nuance. De
toon dezer dagen is die van minder alcoholische, “frisse wijn”-champagne; daar
hoort geen cognac meer bij. Ook de verbeterde geconcentreerde most heeft
Michel, na kortstondige experimenten, afgewezen: de moût concentré rectifié
veranderde de identiteit van zijn basiswijnen.

Als het behoud van de frisheid van de basiswijnen nu
geslaagd is, dan duikt het spook van de klimaatverandering op: hoe (over)rijp
dreigen pinot noir en chardonnay te worden? Krijgt de pinot meunier niet te
veel confit? Omdat dit trio druiven
historisch tot de meest geslaagde/gesmaakte cuvées kwam, werden andere druiven
zoals de pinot blanc, arbanne, petit meslier massaal verlaten. Gaarden werden
uitgerukt, want de druiven kennen een moeilijkere teelt en bleven zuur, al
kreeg (en krijgt) de pinot blanc nog enigszins krediet. Momenteel zijn er
discussies aan de gang om arbanne en petit meslier opnieuw plantrechten te
verlenen: in de nabije toekomst krijgen we dus iets meer arbanne, die fris
blijft ook in hete millesimes, dan de huidige 0,5ha die in de Aube
achterblijven.

En er is de kritische minderheid, de wijnfanaten die geen
genoegen meer nemen met ijzige bubbels en suikerrest die de basiswijn
verbergen. Champagne, op veel trager tempo dan de andere Franse wijnregio’s,
beseft dat de consument zijn recht van inzage opeist. Deze wil de naakte wijn
zien en begrijpen om er thuis zorgeloos van te genieten. Met als gevolg dat de
“chemische –ciden”-helicopters de wijngaarden niet meer massaal overvliegen,
dat biocertificaten* en stempels van Haute Valeur Environnementale een toenemende
afzet kennen in Champagne, dat klanten worden geïnformeerd via allerlei media. De
open attitude creëert een wereldwijd kwaliteitsminnend publiek waarvan verwacht
wordt dat het zich sinds de crisis van 2008 trouw aan het unieke product zal
binden.

*De “bio’s” zijn 9% van het totaal aantal wijnmakers in Frankrijk,
in Champagne leeft 1,5% de bio voorschriften na. In 2015 was 486 ha van de
champagne wijngaarden bio, waarvan 129 in conversie, in handen van 113
domeinen. Dit was een stijging van 11% tegenover 2014. Cijfers van de Association
Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique de Champagne en van
Agence Bio.